Сьогодні назву відомої ковбаси вже переклали українською. Тепер вона «Лікарська». Але якість і вміст цього знаного продукту жодним чином не залежить від назви. На жаль, справжня якість так і залишилася ще в тій «Докторській», яка дійсно була «натурпродуктом».

Для багатьох із нас ковбаса «Докторська» асоціюється зі смаком дитинства. Хто ще пам’ятає «застійні 70-ті», знає, що цього м’ясного продукту було доволі в кожному магазині. З приходом Горбачова «Докторську» хутко подоїдали. Тільки спомин залишився. Нещодавно один колишній директор м’ясокомбінату розповів, що в радянські часи нічого, крім справжнього м’яса (вручну обрізаного), у ковбасу не клали. Хіба що трохи спецій. І розморожувати м’ясо можна було тільки одного разу. Після другої заморозки-розморозки такий продукт відсилали в зоопарк для годівлі звірів.

Рецепт, підписаний Микояном

Після Громадянської війни, колективізації та індустріалізації в 30-і роки народові потрібна була дешева і калорійна їжа. Доручення партії зобов'язався виконати нарком харчової промисловості Анастас Микоян. Він поїхав у Чикаго вивчати досвід роботи м'ясопереробного комбінату. І вже у квітні 1936 року підписав наказ про виробництво нових продуктів: ковбас «Докторської», «Любительської», «Чайної», «Телячої» і «Краківської», сосисок «Молочних» і ковбасок «Мисливських». У ті ж роки було побудовано понад 20 крупних м'ясокомбінатів.

«Докторська», рецептуру і технологію виготовлення якої розробив ВНДІ м'ясної промисловості, була призначена для лікувального харчування громадян, що «мають підірване здоров'я в результаті Громадянської війни і царського деспотизму». Цікаво, що першим її виготовив Московський м'ясопереробний комбінат імені того ж Микояна.

До кінця 70-х років рецептура «Докторської» залишалася незмінною. М'ясний дефіцит 80-х років призвів до того, що в «Докторську» стали помалу додавати сою, крохмаль і добавки з карагену – ірландського моху. Проте і тоді вона на 95% складалася з м'яса, а ціна на неї довгі роки залишалася незмінно низькою - 2 карбованці 20 копійок за 1 кілограм.

Складові «радянського натурпродукту»

Отже, один кілограм ковбаси «Докторської» вищого сорту (ГОСТ 23670-79) виготовляли з 250 г яловичини вищого сорту, 700 г напівжирної свинини, 30 г збитих яєць (меланжу), 20 г сухого коров'ячого молока. Додавали також сіль, цукор, нітрит натрію (але не більше 0,005%), мелений мускатний горіх. «Докторська» мала бути пружної консистенції, рожевого або світло-рожевого кольору в розрізі, з масовою часткою вологи не більше 65%. Жиру - не більше 22% , білка - не менше 13%.

Як же готували «Докторську»? Насамперед, м’ясо очищали вручну від сухожиль, хрящів і дрібних кісток. Потім подрібнювали, перемішували зі спеціями і залишали для «дозрівання». Після цього ще раз тонко подрібнювали і наповнювали цим фаршем оболонки, уникаючи порожнин і розривів. Далі ковбасні батони перев'язували або закріплювали на кінцях металевими дужками і залишали в підвішеному стані для осадження. Потім обсмажували гарячими димовими газами й варили у воді або на пару. Насамкінець, охолоджували й відправляли споживачам.

«Ковбаса» з присмаком м’яса

З 1991 року, коли м'ясну продукцію вже припинили виробляти за нормативними документами СРСР, вітчизняні підприємства почали розробляти власні технічні умови (ТУ) виробництва. Тому ковбаса «Докторська» від різних виробників стала «вже не тією», та і за смаком суттєво відрізнялася. Харчова промисловість в ці роки теж не стояла на місці: способи заміни м'ясної сировини ставали дедалі хитрішими.

Нарешті держава почала розробку ДСТУ на ковбасні вироби - держстандарту України - замість колишніх радянських ГОСТів. У дію вони вступили лише 1 січня цього року, спричинивши хвилю протестів виробників. Ще б пак, тепер доведеться «розкрити таємниці» обману споживачів.

Сьогодні лише лічені виробники виготовляють «Лікарську» за ДСТУ. Робити чесно - дуже дорого. Куди зручніше використовувати свої ТУ і тримати їх в глибокій таємниці від споживача. Хоча державні санітарні служби, ветслужби, разом з Держнаглядом, регулярно контролюють безпеку і якість м'ясних продуктів, але якщо і виявлять порушення, просто накладуть незначний штраф на підприємство.

Технології обману

Шляхи здешевлення виробництва ковбас сьогодні «вдосконалюються»: тваринні жири замінюють рослинними, широко використовується м'ясо механічного обвалення - перемелені під пресом туші тварин з кістками і жилами. Полюбляють українські виробники готувати фарш із брикетованого м'яса зарубіжного виробництва - з невідомими добавками.

Класикою стали заборонені радянськими стандартами кукурудзяне і картопляне борошно, а також крохмаль - як вологоутримуючі компоненти. Встановлено, що наявність 3-5% крохмалю в ковбасі дозволяє утримати на 20-25% більше вологи - і збільшити вихід продукції. Такі ж властивості має і морквяна клітковина імпортного виробництва. Її додавання дозволяє виробникові ще й писати на упаковці, що продукт «збагачений дієтичними волокнами». Але найбільш поширений спосіб заміни м'яса в ковбасі - додавання соєвого концентрату, який чудово поглинає вологу. Його солять, перчать, підфарбовують і наповнюють цим сурогатом оболонки.

Центр дослідницьких експертиз «Тест» не так давно перевіряв якість «Лікарської» від різних виробників. З 10 ковбас із цією назвою 9 були вироблені по ТУ. Стільки ж використовували крохмаль. В одній із ковбас знайшли навіть кишкову паличку, ще в одній - куряче м'ясо.

Довідково. Перевірити наявність крохмалю у ковбасі можна й у домашніх умовах. Нанесіть на шматочок продукту краплину розчину йоду. Якщо ковбаса посиніє або покриється синіми крапками - там крохмаль.

Читати, читати, і ще раз читати… етикетку й сертифікат

Цього року регіональні центри стандартизації просять виробників ковбасних виробів привести власні ТУ у відповідність з ДСТУ, який набрав чинності з 1 січня поточного року. Важливо, що ДСТУ чітко вимагає у вищі сорти ковбас не додавати добавок, а м'ясної сировини там має бути 93-95%. Заборонено в таких ковбасах використання курячої м'ясної маси, м'ясних блоків імпортного походження з невідомими добавками, субпродуктів другої категорії.

І ще. Стандарт виробництва варених ковбас забороняє привласнювати традиційні назви новим видам продукції, які виробляються за власними ТУ підприємств. Цебто вже зась виготовляти власну «Лікарську», додаючи до відомого бренду уточнення на кшталт «нова», «екстра», «особлива» тощо.

А покупцям слід бути уважними й ретельно читати всі відомості на етикетках, вимагаючи від продавців надання сертифікатів якості. Пам’ятаймо: нас обманюють тільки тоді, коли ми це дозволяємо.